Antosianin

Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin umumnya ditemukan pada buah-buahan, sayuran, dan bunga, contohnya pada kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan sebagainya  (Jackman & Smith 1996).

Secara kimia, antosianin merupakan hasil glikosilasi polihidroksi dan atau turunan polimetoksi dari garam 2-benzopirilium atau dikenal dengan struktur flavilium. Akibat kekurangan elektron, maka inti flavilium menjadi sangat reaktif dan hanya stabil pada keadaan asam (Harbore 1967).

Terdapat delapan belas bentuk antosianin, namun hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan pangan, yaitu sianidin, malvidin, petunidin, pelargonidin, delfinidin, dan peonidin. Struktur antosianin merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas warna antosianin. Jumlah gugus hidroksi atau metoksi pada struktur antosianidin akan mempengaruhi warna antosianin jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Sedangkan jumlah gugus metoksi yang dominan akan meyebabkan warna merah dan relatif stabil  (Jackman & Smith 1996). Menurut Markakis (1982), molekul antosianin disusun dari sebuah aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula (glikon). Terdapat 5 jenis gula yang biasa ditemui pada molekul antosianin, yaitu glukosa, rhamnosa, galaktosa, xilosa, fruktosa, dan arabinosa. Dalam tanaman, antosianin biasanya berda dalam bentuk glikosida yaitu ester dengan satu molekul monosakarida disebut monoglukosida, biosida atau diglukosida jika memiliki dua molekul gula, dan triosa jika memiliki tiga molekul gula (Delgado &Vargas 2000).

Sifat dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jumlah pigmen, letak dan jumlah gugus hidroksi dan metoksi, dan sebagainya (Markakis 1982). Konsentrasi pigmen yang tinggi dalam jaringan akan menyebabkan warna merah hingga gelap, konsentrasi sedang akan mengakibatkan warna ungu, dan konsentrasi rendah akan menyebabkan warna biru (Winarno 1992).

Ada beberapa hal yang mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain secara enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis, kehadiran enzim antosianase atau polifenol oksidase mempengaruhi kestabilan antosianin karena bersifat merusak antosianin. Faktor-faktor yang mempengaruhi lestabilan antosianin secara non enzimatis antara lain pengaruh pH, cahaya, dan suhu (Elbe & Schwartz 1996).

Degradasi warna antosianin oleh enzim antosianase ditunjukkan oleh Huang (1995). Enzim yang diisolasi dari Aspergillus niger menyebabkan degradasi warna pada pigmen antosianin dari blackberry, cyanidin-3-monoglukosida. Enzim antosianase mengkatalisa hidrolisis dari antosianin menjadi aglikon dan pecahan gula. Reaksi yang terjadi adalah cyanidin-3-monoglukosida dipecah oleh antosianase menjadi cyanidin dan glukosa.

Siegel (1971) mengemukakan bahwa kestabilan antosianin berefek terhadap ketahanan warna merah pada tart chery. Untuk mempertahankan kestabilan warna, sebelum mengalami proses lebih lanjut, buah chery dibekukan terlebih dahulu dan ketika dibutuhkan, chery mengalami pemanasan terlebih dahulu untuk merusak enzim antosianase.

Faktor pH mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Menurut Markakis (1982), antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan alkali atau netral. Pada larutan asam, antosianin bersifat stabil, pada larutan asam kuat antosianin sangat stabil. Dalam suasana asam, antosianin berwarna merah-oranye sedangkan dalam suasana basa antosianin berwarna biru-ungu atau kadang-kadang  kuning (Eskin 1979). Perubahan warna tersebut terjadi karena perubahan struktur molekul antosianin akibat pengaruh pH.

Daravingas dan Cain (1986) mengemukakan bahwa penurunan pH secara nyata akan memperlambat laju kerusakan antosianin yang berasal dari raspberry. Sisrunk dan Cash (1986) berusaha meningkatkan kestabilan antosianin dari sari buah arbei dengan metode penurunan pH, selanjutnya ia mengatakan bahwa metode penurunan pH merupakan metode terbaik untuk mempertahankan stabilitas warna antosianin.

Cahaya mempunyai dua pengaruh yang saling berlawanan terhadap antosianin, yaitu berperan dalam pembentukan antosianin dalam proses biosintesisnya tetapi juga mempercepat laju degradasi warna antosianin. Van Burent (1968) melaporkan bahwa asilasi, metilasi bentuk diglikosida menjadikan antosianin lebih stabil terhadap cahaya, sedangkan diglikosida yang tidak terasilasi lebih tidak stabil demikian juga dengan monoglikosida. Palamidis dan Markakis (1975) mendapatkan bahwa cahaya dapat mempengaruhi antosianin dalam minuman berkarbonat. Tinsley et al (1960) menyatakan bahwa suhu mempunyai pengaruh nyata terhadap destruksi antosianin dan laju destruksi antosianin merupakan reaksi ordo satu. Meschter (1953) melakukan pemanasan pada sari buah arbei pada suhu 100°C selama 1 jam menyebabkan destruksi antosianin hingga 50%, hal ini berarti waktu paruh antosianin pada suhu 100°Cadalah 1 jam.