Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait 1986). telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi (Romanoff & Romanoff 1963).
Menurut Stadellman dan Cotteriil (1977), struktur fisik telur terdiri dari 3 bagian utama, berturut-turut dari yang paling luar hingga yang paling dalam yaitu kerabang telur (egg shell) ± 12,3%, putih telur (albumen) ± 55,8% dan kuning telur (yolk) ± 31,9%. Kuning telur berbatasan dengan kuning telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin. Kuning telur meiliki struktur yang kompleks yang terdiri dari latebra, bintik punat, lapisan-lapisan konsentris terang dan gelap (Romanoff & Romanoff 1963).
Komposisi kimia telur menurut Panda (1996) tersusun dari air (72,8%–75,6%), protein (12,8%-13,4%), dan lemak (10,5%-11,8%). Putih telur merupakan bagian telur yang bersifat cair kental dan tidak berwarna pada telur segar. Putih telur terdiri dari 4 lapisan yaitu lapisan encer luar 23%, lapisan kental 57%, lapisan encer dalam 19%, dan kalaza 11%. Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan tersebut (Romanoff & Romanoff 1963).
Kuning telur merupakan bagian terpenting telur karena banyak mengandung zat-zat gizi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio (Stevenson & Miller 1986). Kuning telur merupakan bagian telur dengan zat gizi yang paling lengkap dengan komponen terbanyak berupa air yang diikuti dengan lemak dan protein (Winarno 1997). Kuning telur memiliki kadar lemak tinggi (11,5%-12,3%) dan terdiri atas 65,5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5,2% kolesterol (Panda 1996). Fungsi utama lemak bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber energi (9 kkal/gram). Tingginya kalori yang dimiliki lemak menjadikan lemak sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno 1997).
Perubahan warna dari permukaan kuning telur akibat perebusan yang terlalu lama menjadi hijau kehitaman disebabkan karena pembentukan FeS. Putih telur adalah sumber H2S yang dapat bereaksi membentuk FeS dengan Fe, yang banyak terdapat dalam kuning telur bila dipanaskan (Stadelman & Cotteriil 1977).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Telur mengandung 66% air, 12% protein, 11% lemak, dan 10% ion anorganik (Buttery dan Lindsay 1980). Komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur, dan kuning telur (Buckle et al 1987). Kulit telur terdiri atas empat lapisan, yaitu lapisan membran kulit telur, lapisan mamilari, lapisan bunga karang, dan lapisan kutikula (Belitz dan Grosch 1999). Menurut Belitz (1987) kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering selain itu kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh lapisan yang disebut membran vitelin.
Putih telur merupakan bagian yang terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam, dan kalaza. Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian ini yang mudah rusak. Semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell 2004). Putih telur juga mengandung banyak protein yang terbagi atas protein serabut dan protein globular. Selain itu, protein dalam putih telur juga dapat menjadi protein sederhana dan protein konjugasi. Protein konjugasi adalah protein yang berikatan dengan senyawa lain. Protein sederhana dalam putih telur lebih dominan dari protein konjugasi. Contoh protein sederhana pada putih telur adalah ovalbumin, ovoconalbumin, dan ovoglobulin, sedangkan untuk contoh protein konjugasi adalah glikoprotein yang terdiri atas ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff 1963).
Sumber:
Belitz H D. 1987. Food Chemistry. Berlin: Grosch-Heidenberg.
Belitz H D and W Grosch. 1999. Food Chemistry. Berlin: Spinger.
Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Buttery P J and D B Lindsay. 1980. Protein Depositions in Animal. London: Butterworths.
Panda P C. 1996. The Book on Egg and Poultry Technology. Hisar: Vikas Publishing House Pvt. Ltd.
Romannoff A L, Romanoff A F. 1963. The Avian Eggs. New York: John Wiley and Sons Inc.
Silverside F G dan K Budgell. 2004. The effect of storage and strain of hen on egg quality. Poultru Sci. 79:1725-1729.
Sirait C H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.
Stadelman W F and O J Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. New York: Food Product Press.
Winarno F G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.
Terimakasih.. :)