Yoghurt

Yoghurt berasal dari bahasa Turki, “jugurt”, yang berarti susu asam. Menurut SNI 01‐2891‐1992, yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt merupakan koagulasi susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI 01-2891-1992 adalah sebagai berikut.

Tabel 2  Syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan: 1.1 Penampakan 1.2 Bau 1.3 Rasa 1.4 Konsistensi		Cairan kental sampai semi padat Normal/khas Asam/khas Homogen
2	Lemak	%b/b	Maks 3,8
3	Bahan kering tanpa lemak	%b/b	Min 8,2
4	Protein (N x 6,37)	%b/b	Min 3,5
5	Abu		Maks 1,0
6	Jumlah asam (dihitung sebagai laktat)	%b/b	0,5-2,0
7	Cemaran logam: 7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Seng (Zn) 7.4 Timah (Sn) 7.5 Raksa (Hg)	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Maks 0,3 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 0,1
8	Arsen (As)	mg/kg
9	Cemaran mikroba: 9.1 Bakteri Coliform 9.2 E.Coli 9.3 Salmonella	APM/g APM/g	Maks 10 < 3 Negatif/100g

Sumber: SNI 01‐2891‐1992

Menurut Rahman et al (1992), yoghurt berdasarkan flavor dibedakan menjadi plain yoghurt atau natural yoghurt dan flavored yoghurt atau fruit yoghurt. Plain yoghurt adalah yoghurt yang tidak ditambah flavour lain sehingga memiliki rasa asam yang sangat tajam. Flavored yoghurt yaitu yoghurt yang ditambah dengan flavor atau perasa.

Keterlibatan bakteri asam laktat dalam suatu proses fermentasi tidak hanya membantu memperpanjang masa simpan produk pangan, namun juga untuk memperbaiki sifat-sifat sensori dari bahan pangan yang difermentasi. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt dengan kultur starter campuran beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada yoghurt dengan kultur tunggal.

Streptococcus thermophilus adalah bakteri termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 45°C, Streptococcus thermophilus tidak digolongkan dalam probiotik karena tidak dapat hidup dalam usus manusia (Silvia 2002). Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis (1999), Streptococcus thermophilus memproduksi sekitar 0,6-0,8% asam laktat.

Karakteristik Streptococcus thermophilus adalah berbentuk bulat yang membentuk rantai, gram positif, katalase negatif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam yang lebih besar dari 6,5%, tidak berspora, bersifat termodurik, tidak dapat tumbuh pada suhu 10°C, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimum untuk pertumbuhannya pada pH 6,5 (Helferich & Westhoff 1980).

Lactobacillus bulgaricus mempunyai peran penting dalam saluran pencernaan manusia. Lactobacillus bulgaricus mempunyai  morfologi berbentuk batang, berada dalam koloni tunggal maupun rantai, gram positif, katalase negatif, tidak membentuk endospora dan kapsul, tidak mempunyai flagella, bersifat anaerobik fakultatif, tumbuh pada suhu optimum 15-41°C dan pH optimum 3,5 atau lebih (Selamat 1992).